Resumen de: Los sistemas del gusto y del olfato

Desarrollar un olfato artificial es fundamental para detectar y cuantificar olores de forma analítica y con precisión.
Olfato y gusto son parte de sistema sensorial químico, permiten la interpretación de olores y sabores, determinan la supervivencia diaria de muchas especies.
Tiene una estimulación exclusiva a través de moléculas olorosas, que llegan a un epitelio olfativo que tiene una capa mucosa con neuronas olfativas ciliadas. Los olores son una mezcla de moléculas, la relación es entre estructura molecular y olor. Las más olorosas son sustancias con estructuras en anillo con electrones no localizados, estructuras “aromáticas”.
El epitelio olfativo no tiene zonas definidas para un cierto tipo de molécula olorosa. En los cilios del epitelio nasal comienza la transducción, moléculas olorosas se “acoplan” a proteínas receptoras tipo G, que activa a la adenilato ciclasa catalizando la formación de AMPc, logrando una apertura en canales de Na+, despolarizando la membrana, llevándose una amplificación de la señal. Si un glomérulo recibe la información de células que poseen un cierto receptor entonces el glomérulo situado en la misma posición en el bulbo del otro lado también recibirá la misma información. Localizando en los distintos animales la posición especifica conservada.
A grandes rasgos podemos distinguir entre dos tipos de información, las que van a zonas superiores de procesamiento olfativo y aquellas que van a estructuras límbicas, las primeras relacionadas con el reconocimiento consciente de olores y la segunda con las respuestas subconscientes a olores y la relación con emociones.

El gusto.
La lengua es el principal órgano gustativo del cuerpo humano, recubierto por papilas de cuatro tipos: fungiformes, circunvaladas, foliadas, y filiformes.
Las patologías del gusto y el olfato se clasifican en tres:
Anosmia, se pierde la capacidad de detectar sabores u olores, hiposmiala capacidad de detectar olores o sabores de un tipo se ve afectada, y trastornos de la percepción donde se perciben olores o sabores que no existen en realidad.
Sin embargo no has trabajos que permitan un tratamiento a estas patologías.

El olfato artificial.
Se define como una nariz electrónica un instrumento que consiste en un conjunto de sensores electroquímicos con una especificidad parcial y un sistema adecuado de reconocimiento de patrones, capaz de reconocer olores simples o complejos. En 1920 se postularon primeras teorías y a mediados de los 60 aparecen sensores de conductividad.
Una nariz electrónica es un sistema que consiste en: un suministro de la muestra, una cámara con un arreglo de sensores, un sistema de procesamiento de las señales, un sistema conversor A/D, un sistema de análisis y un sistema de visualización de resultados.
Las aplicaciones para la nariz electrónica son varias, automoción, salud, control de entorno, sector farmacéutico, perfumería, seguridad y aplicaciones similares.
La lengua artificial es un instrumento analítico que reproduce de forma artificial la sensación del sabor. Constan de un muestreador, un conjunto de sensores químicos un instrumento para adquirir la señal, y el software para procesar la información. Funciona similar a la nariz electrónica, pero le medio de detección es liquido.

Macías J. “Los sistemas del gusto y del olfato”. Ingeniería Neurosensorial. p.1-28