Olfato

El aparato olfativo está constituido por células receptoras (neuronas bipolares), células de sostén (sustentaculares) y células basales (progenitoras).
Cada neurona bipolar tiene una dendrita que se proyecta hasta la cavidad nasal, en donde finaliza formando una protuberancia que contiene un cilio. La neurona sensitiva bipolar también presenta un único axón amielínico que se proyecta a través de una serie de orificios que existen en la placa cribiforme del etmoides, hasta el bulbo olfativo del cerebro, en donde estable sinapsis con neuronas del segundo nivel.

El procesamiento de la información olfativa comienza en el bulbo olfativo en el que las neuronas sensitivas bipolares hacen sinapsis con las neuronas localizadas en tramas esféricas denominadas glomérulos.

Las neuronas del bulbo olfativo se proyectan hasta la corteza olfativa en la parte medial de los lóbulos temporales, y también hasta otras estructuras relacionadas como el hipocampo y el núcleo amigdalino.
Las moléculas que inducen olor se unen a receptores y actúan a través de proteínas G para incrementar el AMPc en el interior de la célula. A su vez este incremento da lugar a la apertura de canales de membrana y causa la despolarización del potencial generador que, por su parte, estimula la producción de potencial de acción.

Cada proteína receptora se puede asociar a un máximo de 50 proteínas G. la disociación de estas proteínas G da lugar a la liberación de numerosas subunidades de proteína G, lo que amplifica el efecto en muchas veces. Esta amplificación puede explicar la gran sensibilidad del sentido del olfato: la nariz del ser humano puede detectar la millonésima parte de un gramo de perfume en el aire, aun así nuestro sentido del olfato es mucho más grosero que el de otros mamíferos.

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Fox, Stuart Ira. Fisiología humana séptima edición McGraw-Hill interamericana 2003, pp. 254-255